“Kendi Başına”
isimli öyküsünden kahve üzerine…
 Byron Ayanoğlu,“İstiridye üzeri Girit” kitabından
Hava birkaç gün daha harika denecek kadar güzel ve sıcak gitti. Her gün aynı sadakatle binbir çeşit mavinin bir araya geldiği berrak denizde yüzmek üzere plaja gidiyordum. Bu sırada restoranlar, dükkânlar, kiralık araba acenteleri, güneş yağı satan kulübeler, birer birer kapandıkça Aghia Pelagi- a’nın yavaş yavaş sönüşüne, tam bir hayalet şehir haline dönüşümüne tanık oluyordum. Bütün bir eğlence dünyası, ilkbaharı ve onunla birlikte gelen tatilcilerin geri dönüşünü beklemek üzere sanki buzluğa kaldırılıyordu. Bu sırada sıcak su- yuma da kavuşmuştum, buharı tüten kaynar sular altında intikam alırcasına duşumu yapıyordum.
Günlük banyolarım dışında benim yaşamım da diğer bütün Yunanlılarınkine benzemişti, yapacak çok fazla iş olmayınca hayat dipsiz bir kahve fincanı gibiydi. Kahve bu memlekette yalnızca içilen ve insanı uyaran bir madde değildi. Kahve burada insanların her tür bir araya gelişinde kesin olarak hazır bulunan sıvıdır; insanlar terk edildiğinde, depresyona girdiğinde, yalnız veya meteliksiz kaldığında, cinsel heyecana kapıldığında veya bir Yunanlının yeise kapılmak için bulabileceği milyonlarca sebepten herhangi biri için de kesin
teselli aracı kahvedir. Aynı şekilde bunların tersi durumlarda da yani, herhangi bir başarının, keyfin veya küçük bir iyi haberin kutlanması vesilesiyle de tüketilen ilahi içecek odur.
Yunanlılar kahvenin her türlüsünü severler. Yıllarca nes- kafeye bayıldılar, ama neskafeyi frappe severler: Çırpılmış, iki santim köpükle. şimdi espressoyu ve filtre kahveyi keşfettiler, artık en küçük köylerde bile bunları bulmak mümkün. Ama asıl kahve, eskiden olduğu gibi bugün de Yunan kahvesidir.
Yunan kahvesi, kendisi de Ortadoğu kahvesinden kopyalanan Türk kahvesinin bir kopyasıdır ve değişik bir demlenme tarzı vardır. Nihai ürün elde edildiğinde içinde hâlâ taneciklerin kaldığı bu kahve türünün Vahşi Batıda içilen ranch usülü kahve dışında, bir başka benzeri daha yoktur. Bu kahveyi ilk kez içenler, son yudumu alırken ağız dolusu çamurun damaklarına yapışması gibi tatsız bir sürprizle karşılaşabilirler.
Telvenin dibe çökmesi için, kahve taneleri talk pudrası dokusuna gelene kadar taşla öğütülür. Öğütülmüş kahveden tepeleme dolu bir çay kaşığı alınıp istenilen miktar şeker ve yarım fincan suyla karıştırılır, sonra briki denen, uzun saplı bir kap içinde kaynatılır.
Yunan kahvesinde değişken olan tek şey, şekerin miktarıdır, isteğe göre hiç şeker konmayabileceği gibi (sketo) yarım kaşık {pikro), bir kaşık (metrio), iki kaşık (gliko) ve ikiden fazla kaşık (vari-gliko) şekerle pişirilebilir.
Yunan kahvesi yapmanın püf noktası, katı maddelerin suda kaynatılmasının kimyasıyla ilgilidir, dolayısıyla kaynaym- ca suyunuz taşabilir. Bu sadece kahveyi pişirdiğiniz ocağı batırmakla kalmaz, üstüne üstlük kahveyi yakar ve onun en önemli özelliği olan kaintaki’yi veya espressoda krema adını alan köpüğü yok eder. İnsanın iştahını kabartan kahverengi köpükten ilk birkaç yudumu alırken alttaki koyu renkli sıvı görünmeye başlar.
Espressoda krema, makinenin buhar püskürtmesiyle, sıcak su kahve taneciklerinin arasından basınçla geçerken meydana gelir. Yunan kahvesinin kaimakfsi kahvenin kaynaması esnasında oluşur ve en iyi köpük kaynama noktasında bir iki
saniye bekletilerek ama kaynayıp taşmasına imkân vermeden ateşten alınarak elde edilir. İşin doğrusunu yapmak için, kahve pişirmede deneyimli olan biri, briki’nin başında ayakta durup, o kritik ânı yakalamak için gözlerini pür dikkat pişen kahveye diker. Eğer briki ateşten erken çekilirse kahve yine köpüklü olur ama taneler pişmez ve kum gibi ağza gelir. Eğer fazla bekletilir ve kahve kaynayıp taşarsa zehir gibi acılaşır, içilemeyecek hale gelir.
Hiçbir zaman hesaplanmamıştır ama; bırakınız kahvehanelerde ve evlerde kahve bekleyerek, kahve içerek, üzerine birkaç sigara tüttürüp kahveyi sindirmek için geçen zamanı; Yunanlıların sadece kahvenin taşmadan kaynamasını beklemesi için harcadığı zaman toplansa, sonuç herhalde muazzam olurdu.
Bir keresinde özellikle kahveyi fazla kaçırdığım bir gün, o büyülü içecek için ayrı ayrı altı defa masaya oturunca, kahveyle ilgili harcanan zamanın, üretken bir işe yönlendirilmesi halinde Yunanistan’ın çoktan şu Üçüncü Dünyalı statüsünden sıyrılabileceğini böylelikle ruhunu ve plajlarını Avrupa Birliği’ne satmaktan kurtulacağı hayalini kurmuştum.
Öte yandan, üzerinde mükemmel bir kaimaki ile bir met- rio’yu deniz kenarında bir masada oturup yudumlamadan yaşasaydık, nasıl bir millet olurduk veya nasıl bir Yunanlılık olurdu bu? Hiçbir zaman gelmeyecek bir sevgiliyi umutsuzca beklemeden; güneş altında geçirilen yapayalnız bir hayatta önemli olan tek şeyin, çabucak kaçıp giden o ânın keyfi olduğunu başkalarının da duyacağı bir sesle inleyerek söylemeden, nasıl Yunanlı olunurdu ki?
Bütün Yunanlı erkekler hayatları boyunca çocuk kalırlar. Sürekli bakıma ihtiyaçları vardır, dikkatlerini toplayabildikleri zaman parçaları çok kısadır, her saat başı yeni bir eğlence isterler. Yöneticilik becerileri hiç yoktur, hele parayı ve zamanı yönetmek söz konusu olunca. Para meselesi kolayca halledilir – nakit akışının takibi kadınlara bırakılmıştır. Zaman konusu bambaşkadır.
