Zeytinin mucizevi faydaları malum, Ege yemek kültürü de zeytinyağı ile hem lezzeti hem de sağlığı getirmiş sofralara asırlar boyunca..
Zeytinyağı ve otlarla yemek yapma kültürü Ege’nin Yunan adaları ve Anadolu kıyılarında var olmuş ve karşılıklı kültür alışverişi ile gelişmiş. Bu kültür değişimi sonucunda yemekler bol miktarda tüketilen zeytinyağı ve otlarla, sebzelerle yapılıyor asırlardır ve bu yörelerde yaşayan halkın çok sağlıklı olduğu, uzun yaşadığı ve çok az hasta oldukları bir gerçek olarak çıkıyor karşımıza. Fransız ot bilimci Maurice Messegue de zeytin, zeytinyağı ve otlar ile birçok hastalığın tedavi edilebileceğini açıklıyor “İnsanlar ve Bitkiler” adlı kitabında.
Ege mutfağında zeytinyağı ve yöresel otlar kullanılıyor yüzyıllardır hatta binyıllardır ve tüm Akdeniz’e oradan da dünyaya yayılıyor bu kültür.
Bol yeşil sebze, balık, üzüm, şarap, zeytin, zeytinyağı ve Ege yemekleri; vücudu güçlendirme, hastalıklara karşı en doğal koruma ve hatta bazı hastalıklara şifa olma özelliklerine sahip. Temelinde diğer yörelerde pek duyulmamış otlarla zeytinyağı konularak yapılan yemekleri vardır Ege mutfağının ve yapımı da kolaydır Ege yemeklerinin. Ege mutfağını anlamak için Ege Bölgesi’nin pazar yerlerine bakmak yeter, özellikle bahar aylarında otlar ve sebzeler açısından çok zengindir bu pazarlar. Ayrıca meyve, yoğurt, süt, yumurta, çeşitli zeytinler, kurutulmuş bazı sebzeler, salça, kaymak, çeşitli peynirler, tereyağı ve ev yapımı reçeller de zenginliği olarak karşımıza çıkar Ege pazarlarının.
Zeytinyağı ve kuzu etiyle pişirilen ot ve sebzeler, karışık ot kavurması, enginar dolması, semizotu salatası, pazılı marullu kapama, sebzeli güveç, otlu katmer; arapsaçı, ısırgan, deniz börülcesi, ebe gümeci, şevketibostan, gelincik, hardalotu, hindiba, sarmaşık, pazı, roka, kuzukulağı, turpotu, radika gibi otlardan yapılan salatalar veya kavurmalar; kabak çiçeği dolması veya salatası, balık ve sebze çorbaları Ege mutfağının zengin yemeklerinden sadece bazıları. Bu otların çoğu zeytinyağı ve limon eklenerek salata olarak yenilebileceği gibi bazıları kavrularak ve hatta üzerlerine yumurta kırılarak sahanda da yapılabilir veya üzerlerine sarmısaklı yoğurt eklenebilir. Etli yemeklerde ise sadece kuzu eti kullanılır. İncir, kestane ve on ayrı türü olan üzüm, Ege mutfağının vazgeçilmez meyveleri.
Semizotlu Çipohorta*
Malzeme: (6 kişilik)
2 adet kabak, 2 adet patates,1 kg. semizotu,8-10 adet taze soğan,
1 kahve fincanı zeytinyağı, 250 gr. kıyma, 4 adet domates,
1 demet maydanoz, 1 demet dereotu, 1 çay bardağı su,
Birer tatlı kaşığı karabiber ve tuz.
*Çipohorta : Eski Girit’ten kalma bir yemek terimi, yörede yetişen bir ot adı.Bu otun kullanıldığı yemeklere verilen isim, ancak zaman içinde aynı anda kullanılan birden fazla ot ve sebzenin yer aldığı yemeklere bu isim verilmiş.
Yapılışı:
Kabak ve patatesler küp şeklinde doğranıp tuzlu su içinde bekletilir. Semizotu ayıklanıp yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Taze soğanlar ince kıyılıp tencereye konur, zeytinyağı ilave edilip orta ateşte öldürülür, kıyma da eklenip hafifçe kavrulur, 2 adet rendelenmiş domates ilave edilip sulu kalacak şekilde pişirilir. Domatesler eridiğinde semizotu, kabak, patates, maydanoz, dereotu ve kalan domatesler (rendelenmiş olarak), karabiber ve bir çay bardağı su eklenerek kısık ateşte pişirilir. Süs olarak istenirse pişmemiş bir miktar taze soğan kullanılabilir.
Patlıcanlı Enginar
Malzeme (8 kişilik) : 1 kg. patlıcan, 2 kahve fincanı zeytinyağı (patlıcanlar için), 1 kahve fincanı limon suyu, 2 tatlı kaşığı tuz, 200 gr. krema, 8 adet enginar, 8-10 adet taze soğan, 1,5 çay bardağı zeytinyağı (enginarlar için)3-4 sap dereotu veya nane, 8 kahve kaşığı kapari turşusu (varsa),1 kahve kaşığı kırmızı pul biber.
Yapılışı:
2 kahve fincanı zeytinyağı ile yarım kahve fincanı limon suyu çukur bir kapta çırpılır. Patlıcanlar bütün olarak ocak ateşinde közlenir. Kabukları alınır, çekirdekleri ayıklanır. Tepeleri kesilip suları sıkıldıktan sonta limon-zeytinyağı karışımına bırakılır. Çatalla ezilir. Ezilmiş patlıcanlara 1 tatlı kaşığı tuz ve krema eklenir, karıştırılır. Buzdalobına konularak 2 saat soğutulur. Enginarlar limonla ovulup, tuzlu-limonlu su içinde bekletilir. İnce kıyılmış taze soğanlar tencerede 1,5 çay bardağı zeytinyağı ile orta ateşte karıştırılarak öldürülür. Üzerlerine enginarlar, yarım kahve fincanı limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz, enginarların seviyesine kadar su eklenir. Tencerenin kapağı kapalı olarak, 5 dk. kaynatılır ve ocağın altı kısılarak pişirmeye devam edilir. Enginarlar piştikten sonra bir servis kabına alınır ve üzerlerine yapışmış taze soğanlar temizlenir. Tenceredeki enginarın suyu süzgeçten geçirilir ve enginarların üzerine gezdirilir. Kremalı patlıcan ezmesi enginarların
üstlerine paylaştırılır ve düzgün bir form verilir. Üzerleri taze nane ve dereotu ile süslenir. Kapari turşusu ve kırmızı pul biber de süse ilave edilir.
Kalamar Buğulama
Malzeme (6 kişilik): 1 kg. kalamar, 1 çay bardağı zeytinyağı, 5-6 adet tane karabiber, 1 adet soğan,1 kahve fincanı su, 4 adet domates, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 demet maydanoz.
Yapılışı:
Temizlenip ayıklanmış kalamarları çukurca bir kapta tuzlayıp ovun ve sonra yıkayın. Tencereye koyup zeytinyağını, tane karabiberleri, ayıklanmış bütün soğanı ilave edin ve kapağını kapatıp kısık ateşte pişirin. Kalamarlar kendi saldığı suyu çektiğinde her defasında 1 kahve fincanı sıcak su ilave edin. Kalamarlara çatal kolayca batabilecek derecede piştiğinde tencereden bütün soğanı alın, rendelenmiş domates ve tuzu ekleyin 8-10 dakika daha pişirip ateşten alın ve kıyılmış taze maydanoz ile servis yapın.
alpaslanisik@superonline.com
