“Bir tutam ot” deyip önemsemediğimiz bir ifadeyle kullandığımız otlar aslında insanların hayatlarında ne kadar büyük bir rol oynamaktadır. Besin değeri bir yana, sağlığımız söz konusu olunca “bir tutam” diye küçümseyerek baktığımız otların hayat kurtarmaya kadar önemli rolleri olduğunu görürüz. Dünyada yaşamın üç buçuk milyar yıl önce ilkel okyanusta ve bitkisel bir formda başladığı biliniyor. Bitkiler insanoğlundan çok daha uzun zamandır yeryüzündeler ve avcı-toplayıcı olan, yani tarımcı olmayan, insan bitkileri bizden çok daha iyi tanıyordu. Botanik konusunda bugünkü bilim adamlarıyla boy ölçüşebilecekleri bile zaman zaman ortaya atılıyordu. Hayatları söz konusu olduğu için iyice keskinleşen bir dikkatle onları gözlemleyerek yaşıyorlardı. Bitkileri sadece yemek için değil, şifa için topladıkları gibi bazı zehirli bitkileri, avlamaya çalıştıkları hayvanları etkisizleştirmekte kullanmayı da öğrenmişlerdi.
Bugün bizler, gitgide kentlileşen yaşam tarzımızla, bırakın bu bilgiye sahip olmayı, pek çok bitkinin adını dahi bilmiyoruz. Son yıllarda sağlıklı yaşam derdine düştüğümüzden midir nedir, bazılarımız bitkiler konusunda çok daha hassaslaştı belki… Elbette, sadece bitkilerin değil, tüm doğal yaşamın korunması ve sürdürülebilirliği temelinde kaygılarımız var. Haksız da sayılmayız.
Süpermarketlerden satın aldığımız yiyeceklerin ne kadar sağlıklı olduğundan emin değiliz. Gün geçmiyor ki hormonlu maddeler içerdiğine dair bir haber duymayalım…
Bizim durumumuz geç Paleolitik Çağ insanı gibi hayatta kalabilmek için bitki uzmanı olmayı zorunlu kılmasa da, hiç değilse kendi yakın çevremizde kullanılan bitkileri ve nasıl kullanıldıklarını öğrenmekte yarar var.
Ölüm, beni bahçemde lahana ekerken bulursa, öldüğüme değil de işimi bitiremediğime yanarım.
Montaigne
Bodrum sebze pazarında satılan otlar
Bunun için ilk olarak yapılması gereken şey semt pazarlarına sık sık gitmek. Çünkü buralarda o yörede gerek yemek, gerekse şifa niyetine kullanılan bitkilerin pek çoğunu taze olarak bulabilirsiniz. Satın aldığınız kişiye soracak olursanız, size nasıl pişirileceğinden tutun, hangi hastalığa iyi geldiğine dair pek çok şey söyleyecektir. Siz yine de dikkatli olun, araştırın.
Bodrum’da her cuma sebze, meyve pazarı vardır. Perşembe akşamüzeri kurulur ve sebze-meyveden başka peynir, zeytin, türlü otlar, çiçekler, baharat, kuru yemiş hatta yumurtaya kadar her türlü yiyecek satılır.
Turistlerin de ilgi gösterdiği bu pazar, tarlasında bahçesinde kendi yetiştirdiklerini en taze haliyle buraya getiren köylüler sayesinde bu kadar renkli ve güzeldir. Her mevsime göre yöresel taze otlar ve bu otların sağında solunda kırdan bayırdan veya kendi bahçelerinden getirilmiş bir kaç demet çiçek mutlaka vardır.
Ege köylerinin, kasabalarının her birinde görmeye alışık olduğumuz gibi, bu otlar halk arasında öteden beri sadece yemek yapımında değil şifa verici olarak da kullanılırlar. Başlı başına bir kültürdür bu otlar ve günlük hayatta kullanılışları…
Ne mutlu bize ki Bodrum’da yetişen bitkiler ve nasıl kullanıldıklarına dair, bu kültürü bizlere aktaran kitaplar var. Bodrum bu konuda şanslı sayılır.
“Bir tutam ot”deyince hakıında yazılmış kitaplarla devam edelim. Bodrum bitkileriyle ilgili kitaplar arasında İlhan Berk’in Şifalı Otlar Kitabı, Prof.Dr. Ertan Tuzlacı’nın Bodrum’da Bitkiler ve Yaşam, Tijen İnaltong’un Tak Koluna Sepeti Bodrum Pazarından Tatlar, Renkler, Portreler kitabı ilk aklımıza gelenler.
Acıot
İlhan Berk’in anlatımıyla:
“Halıkarnassoslu otların pek çoğu gibi sözlüklerde onun da adı yok henüz. Kenger, arapsaçı, kazayağı gibi buralıların çok kullandıkları, sevdikleri otlardan. Sarmaşıkgillerden olduğu biliniyor. Küçük incecik yapraklıdır. Sarmaşıklar gibi de uzun dallı. Köylüler ona Giritotu da diyorlar. Bütün yararlı otlar gibi o da acıdır; ama, onun acılığı çok başkadır: Ot yemeklerinin o doyum olmaz acılığıdır onunkisi. Halikarnassoslular onun yapraklarıyla ince filizlerini toplarlar. Kendi kendine biten otlardandır. Sulak yerleri, kıyı köşeleri sever. Baharla birden fırlayıp boy atar.
Daha çok bir yemek otudur. Çiğ yenmez, suyu da kaynatılıp çay gibi içilmez. Lokman Hekimlerinin sözlüklerinin dışında olduğu için böyle diyoruz elbet. Kim bilir nice yararları vardır; ama, bu yönü henüz aydınlığa çıkmamıştır; ama mideyi yumuşatıcı, rahatlatıcı bir özelliği biliniyor.
Onun bilinmesine gelince: Şu kadarını söyleyelim ki, yakındır onun tarihinin aydınlığa çıkarılması. Nedeni de değme otlarda yoktur onun tadı. Bunun için tat ustası kentsoylulardan kendisini öyle uzun boylu saklayacağı sanılmamalıdır. Bu da bana pek uzak görünmüyor. Görünmüyor çünkü kenger gibi pahalı otlar arasında geçiyor artık adı. Benim sevdiğim otlardan olduğunu da söylemeliyim. Acılı yemekleri sevdiğimi söyleyemem ama, acıotun kendisi acıdır (adı üstünde). Acılık onda damak tadının kendisidir. Acılı yemeklerin hiçbiriyle de karşılaştırılamaz. Halikarnassoslular kengerden sonra en çok onu severler. Acıot için ben sayfalarca yazabilirim.”
Tijen İnaltong’dan bir yemek tarifi:
Acıot (Sarmaşık) Kavurması
2-4 kişilik
2-3 demet doğranmış acıot (sarmaşık)
2 ince kıyılmış pırasa (yerine soğan da kullanabilirsiniz)
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
2-3 yumurta
Tuz, kırmızı pul biber
Sarmaşıkların sert kısımlarını attıktan sonra 2-3 parmak uzunluğunda doğrayın, ya da elle koparın. Yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın. Tavaya yağ ve pırasaların beyaz kısımlarını koyup kavurmaya başlayın. Ardından sarmaşıklarla birlikte pırasanın yeşil kısımlarını, tuzunu ve biberini ekleyin. Arada karıştırarak kavurmayı sürdürün. Otlar yumuşadığında çırpılmış yumurtaları ekleyin. Yumurtalar da piştikten sonra sıcak olarak marul salatası veya yoğurtla servis edin.
Bodrum pazarında satılan otlar…
Bodrum pazarında satılan otların adlarının hepsini bir çırpıda söylemek kolay değil. Mevsimine ve artık Bodrum Yarımadası topraklarında türünün tükenip tükenmediğine bağlı olarak farklılık gösterir. Biz yöresel adlarıyla öne çıkanları şöyle bir sıralayalım:
Acıot, arapsaçı, defne yaprağı, adaçayı, kekik, kenger, fesleğen, kazayağı, keçi körmeni, kuş yüreği, tilkişen, ebegümeci, radika, bunlardan sadece bu cümleye sığdırabildiklerimiz. Oysa keşfedeceğiniz çok daha fazla ot var.
Ege yöresindeki, özellikle adalardan göç eden Rum ahalisinin otlara düşkünlüğü bugün yemek kültürümüzü derinden etkilemekte… Arapsaçı, kenger, radika ve ebegümeciyle yapılan pek çok yemek ve salatada Rumların etkilerini doğal olarak görmekteyiz.
Sonraki sayılarımızda ” Bir tutam ot” gibi yöresel otlarla ilgili bilgileri sizlere aktarmaya devam edeceğiz…
Otlar üzerine birkaç kitap önerisi
Tijen İnaltong’un “Bir Ot Masalı” otları tanıtmasının yanı sıra yemek tarifleriyle de yeni lezzetler keşfetmenizi sağlıyor. İlhan Berk’in şiirsel ve esprili anlatımı “Şifalı Otlar Kitabı” otlara bir başka gözle bakmanızı sağlayacak…
Konusunda en yetkin isimlerden, yazılarıyla da zaman zaman dergimize katılan Prof. Dr. Ertan Tuzlacı’nın bu konuda yazdığı birkaç kitaptan biri olan “Şifa Niyetine” ise bitkilerin halk ilacı olarak kullanılmasının reçetelerini veriyor. Tabii bilimsel olarak… Kitaplar, daha önce de belirttiğimiz gibi, aynı zamanda bu yazının kaynakları…
“Bir Ot Masalı” Tijen İnaltong, İletişim Kitabevi
“Şifalı Otlar Kitabı” İlhan Berk, YKY Yayınları
“Şifa Niyetine” Prof. Dr. Ertan Tuzlacı, Alfa Yayınları
İlhan Berk’in anlatımıyla:
“Halıkarnassoslu otların pek çoğu gibi sözlüklerde onun da adı yok henüz. Kenger, arapsaçı, kazayağı gibi buralıların çok kullandığı ve sevdikleri otlardan. Sarmaşıkgillerden olduğu biliniyor. Küçük incecik yapraklıdır. Sarmaşıklar gibi de uzun dallı. Köylüler ona Giritotu da diyorlar. Bütün yararlı otlar gibi o da acıdır; ama, onun acılığı çok başkadır: Ot yemeklerinin o doyum olmaz acılığıdır onunki. Halikarnassoslular onun yapraklarıyla ince filizlerini toplarlar. Kendi kendine biten otlardandır. Sulak yerleri, kıyı köşeleri sever. Baharla birden fırlayıp boy atar.
Daha çok bir yemek otudur. Çiğ yenmez, suyu da kaynatılıp çay gibi içilmez. Lokman hekimlerinin sözlüklerinin dışında olduğu için böyle diyoruz elbet. Kim bilir nice yararları vardır; ama, bu yönü henüz aydınlığa çıkmamıştır; ama mideyi yumuşatıcı, rahatlatıcı bir özelliği biliniyor.
Onun bilinmesine gelince: Şu kadarını söyleyelim ki, onun tarihinin aydınlığa çıkarılması yakındır. Nedeni de değme otlarda yoktur onun tadı. Bunun için tat ustası Kentsoylu’lardan kendisini öyle uzun boylu saklayacağı sanılmamalıdır. Bu da bana pek uzak görünmüyor. Görünmüyor çünkü adı artık kenger gibi pahalı otlar arasında geçiyor. Benim sevdiğim otlardan olduğunu da söylemeliyim. Acılı yemekleri sevdiğimi söyleyemem ama, acı otun kendisi acıdır (adı üstünde). Acılık onda damak tadının kendisidir. Acılı yemeklerin hiçbiriyle de karşılaştırılamaz. Halikarnassoslular, kengerden sonra onu en çok severler. Acıot için ben sayfalarca yazabilirim.”
Tijen İnaltong’dan Acı Ot Kavurması
Acıot (Sarmaşık) Kavurması
2-4 kişilik
2-3 demet doğranmış acıot (sarmaşık)
2 ince kıyılmış pırasa (yerine soğan da kullanabilirsiniz)
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
2-3 yumurta
Tuz, kırmızı pul biber
Sarmaşıkların sert kısımlarını attıktan sonra 2-3 parmak uzunluğunda doğrayın, ya da elle koparın. Yıkadıktan sonra süzülmeye bırakın. Tavaya yağ ve pırasaların beyaz kısımlarını koyup kavurmaya başlayın. Ardından sarmaşıklarla birlikte pırasanın yeşil kısımlarını, tuzunu ve biberini ekleyin. Arada karıştırarak kavurmayı sürdürün. Otlar yumuşadığında çırpılmış yumurtaları ekleyin. Yumurtalar da piştikten sonra sıcak olarak marul salatası veya yoğurtla servis edin.
Bu yazı Bodrumlife Dergisi’nin Haziran 2008 tarihli
13. Sayısında Yayınlanmıştır. Dergiyi buradan Online olarak okuyabilirsiniz.
Tüm Bodrumlife dergilerini şimdi online okuyabilirsiniz. Bodrumlife Dergileri
