Yazı ve resimler: İkbal Çiğdem Köse
Bodrum’un Bitez’inde, toprak bir yolun kıyısında, doğayla iç içe, tabelasız bir restoran… İçeri adım attığınızda sizi zeytinyağlıların kokusuyla beraber; emeğin, azmin ve samimiyetin sıcaklığı karşılıyor. Bu restoranın kalbinde, hayatını mutfağa adamış bir kadın var: Ümmühan Girgin.
O, yıllar boyunca hem evinde hem profesyonel mutfaklarda edindiği deneyimle, bir tabaktan çok daha fazlasını sunuyor. Lezzet kadar hayat dersiyle dolu bir hikâye onunki.
Bugün, Ümmühan Girgin eşi İsmail Girgin ve oğlu Mustafa Girgin ile birlikte işlettiği Bağarası’yla lezzet tutkunlarının ve Michelin Guide’ın dikkatini çekmiş durumda.
2024 ve 2025 yıllarında Michelin tavsiyesi alan bu mekân, aslında bir ailenin birlikte kurduğu bir sofra: sahici, içten, rafine ve samimi.
Mekânın kalbi kuşkusuz Ümmühan Hanım. Tüm menünün mutfak sihrine onun dokunuşu sinmiş. Malzeme seçiminden pişirme tekniklerine, tabak sunumundan reçetelerin doğallığına kadar her detayda onun emeği, bilgeliği ve sezgisi var.
Ancak bu başarı hikâyesi sadece onun değil. Eşi İsmail Bey, sıcak sohbeti ve meşhur fıkralarıyla mekânın ruhunu oluştururken, oğulları Mustafa da mutfağın geleceği.
Mustafa Girgin, çocukluğundan beri mutfağın etrafında dolanan, annesinin mutfakta kurduğu dünyayı izleyerek büyümüş bir genç. Bugün bir gastronomi mezunu olarak, modern tekniklerle geleneksel lezzetleri harmanlıyor ve aile mirasını geleceğe taşıyor.
Fethiye’den Bodrum’a Çiçeği Burnunda Bir Gelin
Ümmühan Hanım aslen Fethiyeli. 1994 yılında henüz 22 yaşındayken evlenmiş.
Bir süre sonra çalışmak istemiş. Fakat çalışmak istediğinde karşılaştığı duvarlar, pek çok kadın gibi onun da yolunu zorlaştırmış. “Sana kim iş verir?” diyenler, onun kararlılığı karşısında yanıldıklarını kısa sürede anlamışlar. Çevresindekilere söylediği söz ile sanki kendi yolunu kendi çizmiş:
“Yaptığım yemekleri beğeniyorsunuz ya, işte bu benim işim.”
Eşinin ailesinin restoranında çalışmaya başladığında, mutfağa dair tutkusu daha da netleşiyor. Sonra oğlu olunca çalışmayı bırakıp evde oğlunu büyütmek için çalışmaya bir süre ara veriyor. Aylar sonra bir gazete bayisinde çalışanlar için yemek hazırlayacak birini aradıklarını duyduğunda hemen başvuruyor.
Eşine bile danışmadan “çocuğum var ama çalışırım” diyerek işe başlar. O dönemde oğlu henüz iki buçuk yaşındadır. Bu deneyim, onun hayatını dönüştüren yolculuğun önemli basamaklarından biri olur. Ayağı kırılınca bu işi bırakmak zorunda kalır.
Bir Kapı Kapanır, Bir Kapı Açılır
Zaman geçer, oğlu artık anasınıfına başlar. Bitez Gülümser Danacı Anaokulu’nda oğlunu okula bırakırken ayaküstü tanıştığı bir annenin zeytinyağlı yemek yapacak birisini arayışı, onu bir sonraki mutfak kapısına taşır. “Ben yardım ederim” dediği günden itibaren geri dönüşü olmaz artık. Ardından Dedeman Otel’deki Aşçılık Eğitim Programına katılır. 17 erkek arasında tek kadındır. Sonra Kos Otel’de mezeler yapar, derken Arşipel Restoran’a geçer. Ümmühan Girgin için hayatındaki asıl kırılma noktası orası olur.
Arşipel’in işletmecisi Cemal Bey, vizyonuyla ve güveniyle ona alan açar. Burada öğrenmeye, üretmeye, sevilmeye başlar. Ama eşi İsmail Girgin’in hayali de aklında hep tazedir: “Kendi restoranımızı açalım!”
Sessizce Açıldı, Kulaktan Kulağa Yayıldı
Ümmühan Hanım aile arazisine yapılmak istenen restoran fikrine net bir duruşla karşı çıkar. “Eğer aile arazisinde restoran açmak istiyorsan ben yokum.” Sonra Bitez’de sahilde kiralık yer ararlar, kimse yer vermek istemez.
Ama onlar yılmaz. Yıkık dökük, bağımsız bir yer bulurlar ve elleriyle onarırlar.
Burası şimdi Michelin Guide’ın 2024 ve 2025 tavsiye listelerinde yer alan Bağarası Restoran’dır.
Açıldığı ilk günlerde tabelası bile yoktur. Zaten hâlâ yok. Ama Arşipel’den, Aktur’dan, Bodrum’un lezzet bilen müdavimlerinden yolu buraya düşenler sayesinde ünü kulaktan kulağa yayılır. “Kim gelir oraya?” diyenlerin aksine, Bağarası’na insanlar ilgisiyle, merakıyla, severek gelmeye devam eder.
Bir Lokma Cesaret
2006 yılında The Marmara’da katıldığı bir eğitimde eğitmeni onu uluslararası bir yarışmaya yönlendirir. “Ben kendi çöplüğümün horozuyum” diyerek çekinse de, Bodrumlu komşusu Tamara’nın desteğiyle İstanbul’a gider.
Hazırladığı balıklı pazı dolması ve sebzeli, şaraplı lokum pilavı ile dördüncü olur. Bu onun için bir dönüm noktası olur.
Az Okutsaydık, Ülkeyi Yönetecekti
İstanbul’da kaldığı o iki gün, bir aşçının içindeki gücü tanıdığı günlerdir. Bodrum’a döndüğünde kutlamalar yapılır, ama asıl sürpriz Maltepe Üniversitesi’nden gelir. Oğlunun okulunun sahibi, restorandaki bir akşam yemeğinde ona dönüp şöyle der: “Bu yemekleri üniversite öğrencilerine öğretmek ister misiniz?” Ümmühan Girgin, hayatında okuyamadığı üniversitede ders vermek için davet alır ve buna çok sevinir. Güzel haberi paylaşmak için hemen annesini arar. Annesi kısa bir suskunluktan sonra “Ah be kızım,” der, “seni az okutsaymışız ülkeyi yönetecektin herhalde”.
Okuyamadığı Üniversitede Ders Verdi
Türkçe öğretmeninden, okul müdür yardımcısından destek alarak vereceği dersin müfredatını hazırlar. Yeni bir bilgisayar alır. Kendine bir e-posta adresi açar. Her hafta ders programı yazar. Bir yıl diye başlayan bu süreç beş yıl devam eden bir eğitim maratonuna dönüşür.
Sayısız öğrenci yetiştirir. Bir gün onlardan biri, tanınmış bir otelin şefi olur; patronu “Bağarası Restoran’da yediğim parmesanlı enginarı çok beğendim, biz de yapalım diye düşündüm ama tarifini hiçbir yerde bulamadım” der. İşte o zaman öğrencisi, Ümmühan Hanım’ın hocası olduğunu ve tarifi kendisinden alabileceğini söylerken, öğrencisi olduğu için gurur duyar.
Kaşıktan Kaşığa Geçen Bir Miras
Ümmühan Hanım’ın oğlu Mustafa, annesinin mutfağında büyür. Çocuk yaşta sanayide elektrikçide çıraklık yapar, bisikletle gidip geldiği La Passion adlı İspanyol restoranında çalışır. Disiplini küçük yaşta öğrenir. Gastronomi eğitimini Maltepe Üniversitesi’nde alır. İngiltere’de işletme yüksek lisansına başlar.
Bugün annesiyle birlikte Bağarası’nda çalışıyor. Her tabakta hem onun hem annesinin emeği var. Bir aile restoranı düşünün: mutfağında bir kadın, salonda bir eş, servis arkasında bir oğul…
Toscana Hayali: “Burada Her Yerde İtalyan Restoranı Var da Neden Orada da Bir Ege Restoranı Olmasın?”
Ve şimdi, Ümmühan Hanım’ın yüreğinde yeni bir hayal var: Toscana’da bir Ege restoranı açmak.
“Orası Ege gibi,” diyor. “Üzüm, zeytin, otlar, sade sofralar, doğayla uyum içinde bir hayat…” Bu hayal, bir coğrafyaya değil, bir kültüre, bir anlayışa taşınma arzusu. Ege mutfağının doğallığını, zeytinyağının bereketini, sofranın paylaşımını Toscana’nın kalbine yerleştirmek istiyor.
Ümmühan Girgin’in düşü, yıllarca biriken emeğin, sabrın ve sevginin cesaretle bir şekle dönüşmesi. O restoran Toscana’da açılırsa, menüsünde kabak çiçeği dolması da olacak, enginar da, bir annenin oğluna pişirdiği ilk erişte de.
Ve elbette…
Tabelası yine olmayabilir.
